El arroz y habichuelas de Murcia

Debo confesar que soy un fan absoluto de los guisos de legumbres y, particularmente, de los que son tradicionales de Murcia y que he venido tomando desde pequeño. Entre los que gozan de mayor simpatía por mi parte está este de "Arroz y Habichuelas". Ya la abuela Pepa lo hacía en las cocinas de La Huertaníca cuando sus nietos éramos unos enanos bulliciosos y solo nos preocupaba divertirnos y ser felices…..eso si, a la hora de comer esperábamos el plato con la cuchara en la mano y hambre para dar y vender. Luego nuestras madres lo superaban (si cabe) con su toque personal.

Aunque sé que en muchas partes de España y países hispanohablantes también se denomina a las alubias como habichuelas, dejo aquí aclarado que se trata de las alubias blancas comunes a las que me refiero en este guiso.

Según cuentan los que saben de nutrición, esta mezcla de legumbre y cereal es una fuente de proteina de calidad y sin las complicaciones que tienen las de origen animal. Sea de la forma que sea, se trata de un plato de cuchara invernal que se enraíza en la tradición culinaria de estas tierras y seguro que existen platos similares en otras partes de España.

A mi modo de ver, son fundamentales en este plato los ajos tiernos y la ñora. Ambos ingredientes son los que proporcionan el sabor peculiar de este guiso y por ello han de estar presentes en su justa medida, sin pasarse y sin quedarse cortos.

Otro aspecto relevante de estos guisos es la facilidad de su elaboración y su precio tan asequible. Además, con la olla a presión (u olla rápida) su elaboración se acorta notablemente, lo que hace más viable su ejecución. En casos extremos, se podría recurrir a legumbres de calidad envasadas. Habría, entonces, que cocer primero la patata con el sofrito, incorporando las habichuelas junto con el arroz en el último hervor.

Según los gustos, hay quien elabora este plato con o sin patata. También depende del gusto del consumidor la proporción entre legumbre y arroz. En casa nos gusta comer este guiso con bastante arroz, así que si se prefiere que domine más la legumbre basta con cambiar la proporción en favor de ésta.

Ingredientes (para 6 raciones):

250 g. de habichuelas (alubias blancas comunes).

400 g. de patatas.

1 manojo de ajos tiernos.

2 ñoras (pimientos rojos de bola secos).

1 tomate raf maduro (grande).

300 g. de arroz bomba.

3 c/s (cuchara sopera) de tomate frito.

2 c/s de pimentón dulce de Murcia.

Sal.

3 c/s de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

Limpiar y cortar en trozos de 3 o 4 centímetros los ajos tiernos. En una sartén caliente con el AOVE ponerlos a freír, a fuego suave (6 sobre 7). Salar y, cuando ya estén casi hechos, añadir las ñoras troceadas y sin binzas (la simiente). Remover y dejar que siga el sofrito un par de minutos antes de añadir el tomate pelado y rallado. Salar y seguir el sofrito.

Hacer el sofrito.

Cuando el tomate haya perdido su jugo, apartar del fuego la sartén y añadir el pimentón. Remover bien, para que todo quede bien integrado y pasarlo a la olla a presión.

Añadir el pimentón.

Añadir a la olla las habichuelas (que habremos tenido en remojo al menos durante 12 horas) y las patatas peladas y cortadas en trozos más bien grandes (van a soportar una cocción larga). Cubrir bien de agua: 1 tercio lo ocuparan los ingredientes y 2 tercios el agua. Cerrar la olla y hacer una cocción de 20 o 25 minutos (según lo duras que sean las habichuelas y lo viejas que sean).

Cocer en olla a presión la legumbre.

Hecha la cocción, quitar la presión a la olla, abrirla y añadir el arroz y el tomate frito. Salar (recordar que hemos cocido la legumbre y la patata si sal) y cocer a fuego suave (6 sobre 10), con la olla abierta, durante 15 minutos.

Añadir el arroz y terminar el guiso.

Dejar reposar un cuarto de hora y ¡a comer! Como es habitual en los guisos de legumbres, al día siguiente estará mucho más bueno. Si para entonces se queda algo seco (el arroz sigue chupando agua) basta con añadir un poco de agua a la hora de calentar el guiso.

Venga, a la cocina a probarlo!